Mengenal Wet Process Kopi
Wet process sering disebut proses basah karena dalam rangkaian prosesnya menggunakan air. Ini merupakan metode pengolahan pascapanen yang bertujuan untuk menghasilkan kopi specialty. Apa itu kopi specialty?. Secara sederhana agar mudah dipahami kopi specialty adalah biji kopi yang dinilai atau diklasifikasikan karena memiliki aroma dan rasa istimewa. Kata istimewa ini berarti bahwa biji kopi tertentu yang dihasilkan dari daerah tertentu memiliki keistimewaan tertentu yang berbeda dengan biji kopi lain dari daerah lain yang juga istimewa dengan kriteria yang lain lagi. Atau istimewanya kopi bukan berarti ada unsur merendahkan bahwa jika satu istimewa dan yang lainnya tidak, bukan seperti itu.
Selektif
Untuk menghasilkan citarasa dan aroma istimewa dengan metode apapun prosesnya nanti semua diawali dengan petik merah. Petik merah hanya memanen buah kopi atau ceri yang telah matang sempurna. Setelah proses panen ceri kopi diseleksi dengan cara direndam dalam air (wet process kopi). Tujuannya untuk memisahkan antara buah kopi yang mengapung dengan buah kopi yang tenggelam. Buah kopi yang mengapung berarti biji buah kopi tersebut berkualitas kurang baik, sedangkan buah kopi yang tenggelam berarti biji buah kopi tersebut kualitasnya baik. Buah kopi yang mengapung biasanya bijinya cacat, berlubang, tidak padat atau sebenarnya belum tua alami. Ceri yang berwarna merah belum tentu semua karena memang sudah matang, namun bisa jadi karena terserang penyakit. Disinilah pentingnya seleksi dengan perendaman. Buah kopi yang tenggelam menandakan bahwa bijinya padat, tidak cacat dan memang matang alami dan inilah yang diambil untuk proses selanjutnya. Saat direndam buah kopi diaduk atau dibolak-balik supaya tidak ada buah kopi yang seharusnya mengapung tapi karena tertindih buah kopi lain jadi tidak terapung. Ini bisa mengurangi kualitas hasil proses akhir.
Pulper
Selanjutnya di wet process kopi yaitu pulper berarti pengupasan. Ceri yang tenggelam akan diambil untuk selanjutnya dikupas kulitnya dengan mesin pengupas. Saat ini hampir semua proses pengupasan kulit kopi sudah dilakukan dengan tenaga mesin. Demikian juga yang dilakukan oleh petani Kopi Temanggung. Berbeda dengan era sekitar awal tahun 90an atau sebelumnya dimana teknologi masih terbatas. Proses pengupasan kulit kopi dilakukan dengan alat yang dioperasikan manual yang biasa disebut “gilingan”. Dengan mesin yang lebih modern proses pengupasan menjadi lebih cepat, sehingga memungkinkan untuk memproses lebih banyak dengan hasil lebih baik.
Fermentasi
Proses berikutnya dalam metode wet process kopi adalah fermentasi. Proses ini bertujuan untuk meluruhkan sisa kulit dan lendir yang masih menempel pada biji kopi. Alat yang digunakan adalah tabung atau tangki atau tong khusus yang berisi air bersih. Prosesnya adalah, biji kopi yang telah dikupas kulitnya dimasukkan kedalam tangki fermentasi dan direndam selama 24 sampai 36 jam. Lama perendaman ini tergantung pada suhu dan kelembapan sekitar.
Pengeringan
Terakhir dari wet process kopi adalah pengeringan biji kopi. Untuk mendapatkan hasil terbaik, dalam proses pengeringan ini biasanya dibagi dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah pengeringan dengan cara biji kopi diangin-anginkan terlebih dahulu pasca proses fermentasi. Tahap ini tidak harus mengandalkan sinar matahari karena tujuannya untuk mengurangi kelembapan secara bertahap agar biji kopi beradaptasi terlebih dahulu dengan suhu diluar tangki, Waktu yang dibutuhkan dalam tahap ini biasanya antara 12-24 jam. Tahap kedua adalah penjemuran yang masih bertujuan untuk mengurangi kelembapan. Dalam tahap ini biji kopi dijemur langsung dibawah sinar matahari. Waktu penjemuran ditahab ini biasanya antara 1 sampai 2 hari tergantung cuaca. Kemudian tahap terakhir adalah penjemuran dengan tujuan menekan kadar air biji kopi sampai kadar 11-12%. Lama penjemuran tahab ini sangat variatif tergantung cuaca. Dari semua tahap penjemuran ini alat yang digunakan adalah berupa meja khusus yang berlubang-lubang kecil yang diltetakkan diatas tiang penyangga dengan ketinggian rata-rata sebatas pinggang orang dewasa. Para petani Kopi Temanggung biasa menyebut meja ini dengan nama “Rigen”, yang terbuat dari anyaman bambu.
Semoga bermanfaat untuk sahabat kopinaqi.
